醬香白酒釀造工藝12987”是什么？
2024-04-24
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醬香酒是通過什么樣的釀造工藝，使得醬香突出、幽雅細膩、回味悠長、空杯留香持久。這就是茅臺鎮引以為傲的12987工藝。今天我們來詳細的了解何為“12987”工藝。看起來數字很簡單，但是工藝時間長、工藝程序復雜、成本高、出酒率低但是酒品上乘。即“端午制曲、重陽下沙、1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒“。
一個周期
12987工藝中的“1“，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個周期，要一年的時間。
兩次投糧
12987工藝中的“2“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，需要兩次投糧。
重陽下沙“沙”的意思就是指紅糧即高粱。第一次投料生產的過程，就是醬香型白酒生產工藝中所謂“下沙”。“下沙”包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵等六個工序。
二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
九次蒸煮
12987工藝中的“9“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需九次蒸煮。
其所用容器，名為”甑“ [zèng]，也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。茅臺鎮的甑子能裝高粱1500斤，蒸煮環節很關鍵，每次蒸煮大約需要兩個小時。
頭兩次投糧經過兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開始，時間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會取酒，一直到次年農歷九月份蒸煮過程才完成。
八次發酵
12987工藝中的“8“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需八次發酵。發酵分為“陰陽發酵”，開放是發酵是指把酒醅攤涼、堆積、充分網羅空氣中對人體有益的微生物，是“產香”的發酵，意在吸天之精華。是“陽發酵”也稱“有氧發酵”；封閉式發酵是指在開放式發酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中發酵，意在吸地之靈氣，是產酒的發酵，是“陰發酵”也稱“厭氧發酵”
發酵的窖坑是用石塊砌成墻壁，用本地黃泥封住，不能透氣，有3~4米深，能裝15~ 20甑的酒糟。在窖期中要經常檢查，時常灑水，防止干裂進氣。其實，茅臺鎮就是一個天然的大窖池：赤水河谷兩山對崎，一日之中此熱彼涼。
七次取酒
12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需七次取酒。經過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后，淀粉開始被糊化、糖化和酒化，接下來就會進入七次取酒程序。
一般來說，一年一個周期，指的是從第一次投糧，即以重陽下沙為始，到第七次取酒完成為終，歷時一年。
12987工藝又稱為大曲醬香工藝，因為曲和糧的比例高達1：1。作為釀酒的重要輔料，大曲的制作時間，也應該納入到整個工藝周期中。大曲一般是在端午開始制作，嚴格來說，醬酒的一個制作周期要歷時16個月：包含制曲的四個月，兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒的十二個月。
經過如此繁復的工藝釀造出來的醬酒，還需要經過三年以上的窖藏，才能投放到市面上，因此種種，醬酒的價格高昂也就在情理之中了。
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