茅臺酒生產工藝全解（生產篇）
2024-04-24
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如果說環境和原料，是天賦所致，那么，茅臺酒的生產工藝，便是人類上千年釀酒智慧的傳承與發展。被譽為我國白酒工藝活化石的茅臺酒釀造工藝，不負盛名！長達一年的生產周期，那么多個環節，那么多的細節，最后都凝聚到了酒友們品到的每一滴酒上。
如果你買到的是真正的嚴格按照這個釀造工藝所釀造的糧食酒，那么，一般是5年以前的高粱和小麥，在5年前生產的。所以，當你端起杯子時，你端起的是經過復雜工藝所提煉的糧食之精華，再加上時間共同熔鑄玉液瓊漿，值得你珍惜！
今天和大家一起來來重走一滴酒的從原料到儲存的修煉的歷程。
一、端午制曲
1.踩曲
每年端午的時候，一個新的茅臺酒生產周期正式開始，今年的端午制曲，央視還直播了盛況。記得我還專門寫過一篇文章。曲即曲藥，曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。踩出來是這樣的：
關于制曲，有過一段歷史傳說，感興趣，可以了解一下。
制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。
2.曲塊裝倉
小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。
大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。
大曲在發酵過程中溫度高達60℃以上，比其他任何名白酒的制曲發酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類，最后形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。
在制曲過程中，黃曲所占的成分比較高，一般來說，發酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲，黃曲是一般適宜的曲塊，白曲是發酵不夠的，黑曲是發酵過頭的。
3.曲塊出倉
再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3～5個月。
二、重陽下沙
每年到重陽節，開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。茅臺地區夏季炎熱，酒醅溫度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，對釀酒極為不利。重陽下沙既避開了夏季高溫期，又避開了夏季赤水河洪水期，這時期“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水河清澈見底，水質極佳。
關于生產原料的高粱和小麥，我在另外一篇文章已經詳細介紹過。
1.潤沙
下沙的第一步是“潤沙”，即用90攝氏度以上的開水清洗幾遍（稱發糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。其實，釀酒真正需要水的，主要是在潤沙階段。其他階段很少用到水。
2.上甄
上甑即將潤好的高粱，裝入甑內，在lh內完成上甑任務，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。
3.出甑攤涼
將蒸過的高粱鏟出甑內，由酒工用鏟子不停地翻開，散冷，并適量補充因蒸發而散失的水分。溫度降至35攝氏度左右。
4.加曲
高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。開始加曲，這次加的曲藥，在10%左右。
5.發酵
5.1收堆發酵
第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。
醬香酒釀造的三高之一：高溫堆積，說的就是這個環節。
高溫堆積發酵工序是茅臺酒的獨創，是工藝的核心。是糟醅充分利用環境中的微生物進行“二次制曲”的過程。
茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且幾乎沒有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數明顯增多，達到每克數千萬至上億個。而且參與發酵的微生物體系與大曲發酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產酒酵母都是在堆積過程中富集的。
通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產物具備醬香突出，幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。堆積發酵的質量直接影響酒的產質量。堆積發酵好，酒的產質量好；堆積發酵不好，酒的產質量不好。
5.2入窖發酵
“開放式發酵”完成后，把酒糟鏟入窖坑進行封存，即開始“封閉式發酵”。把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。
三、糙沙
大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。(這部分流程和前面部分類似）
前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
四、取酒
1個月后，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。
然后，在進行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完后，共進行9次蒸煮(包括前兩次不取酒的蒸煮)，7次取酒，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。（翻沙酒就是用這個時候的酒糟加上新的高粱和曲藥，釀出來的）
五、儲存
剛烤出來的輪次酒，具有刺激感，經過長期貯存后，口味變的醇和、柔順、醬香也更加突出。貯存越久，茅臺酒的酒體越柔順，香氣越幽雅。
每一次出來的酒，香味并不相同，茅臺酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發焦發苦。但每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。
第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。
六、勾兌與調味
3年后，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。
“勾兌”完成之后，最后一項工作是“調味”，一般用到調味酒（往往是年份老的酒）來進行味道的微調。
七、勾調后儲存
勾兌調味之后，酒還要分批次繼續存放半年到一年，之后才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次，比如茅臺酒，看到的每一瓶茅臺酒瓶冒上的頭兩行數字就是這個原因。
關鍵詞：
鼎豐酒業，匠河坊，贊江山，尊貴宴，貴州醬香白酒，白酒，醬香白酒
