醬酒釀造中的回沙工藝，指的是什么？
2024-04-19
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醬香酒之所以昂貴主要在于復雜的大曲回沙醬香白酒傳統工藝。沙指的是高粱——仁懷市當地種植的紅纓子高粱。茅臺的回沙工藝，回沙指的是將紅纓子高粱多次蒸煮，而不是一次榨光酒分。多次蒸煮的好處可以使得高粱里面的淀粉含量一次次地出來，并且不會因為多次榨取而爛糊，使得酒香越來越醇厚，酒體也越來越豐富。
坤沙酒對于高粱的要求很高，必須采用當地經得起攪拌顆粒完整度比較高的紅高粱，破碎率小于20%，這樣才能經得起多次蒸煮。
淘寶京東微商們兜售的100元之內的醬酒，多為碎沙酒。碎沙就是指被碾碎的高粱，是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙酒的生產工藝較為快捷，周期相對較短，出酒率高，不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完，釀造出來的酒也好入口。缺點是相對正統醬香來說要單薄不少，酒體層次感單一，陳放多年后的香味提升很小。
茅臺酒的產能沒有辦法快速擴充，這不是茅臺酒廠獨自面臨的問題，有數酒業的醬6，深受醬迷們的喜愛，但可惜，每年也只有兩萬瓶。茅臺集團董事長李保芳在回答記者的提問時候，直言不諱：茅臺酒產能是不是能滿足市場的需要？答案是不能，沒辦法滿足。生態環境的承載能力不允許茅臺無限地擴張。根據茅臺的大氣環境，赤水河的水質、流量和廠區現在的面積，核心區就是現在大家看到的約15平方公里，原則上不會超過這個范圍。所以茅臺現在產能擴展到5.6萬噸，是經過了科學論證，多種因素綜合評分之后，得出的結論。
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